Page 14 - cely_gh0521

anketa Zlatý kuchař

Pavel Pospíšil, Ondřej Koráb, Objev roku 2015
Pospíšil‘s Gasthof U mě je potřeba začít přibližně 3,5 roku nazpět, kdy jsem skončil své
Krone Bühl-Oberbruch, působení v hotelu Grand Mark a vyjel jsem na kreativní stáž do Londýna,
Síň slávy 2016 kterou jsem naplánoval na rok. Vize byla jasná – racovat v michelinských
restauracích, načerpat inspiraci a zavařit si u plotny. Poslal jsem životopis
Situace v gastrono- do restaurace The Marcus v Berkeley hotelu, kde jsem byl na jídle před
mii se radikálně deseti lety a byl jsem z toho nadšený. Dva dny před mou zkušební směnou
změnila, ne z dů- daná restaurace ztratila po deseti letech dvě michelinské hvězdy a obhájila
vodu, že bychom „jen“ jednu. Přišel jsem na zkoušku a dva dny na to začal pracovat.
měli málo hos- Oproti pozici šéfkuchaře v ***** hotelu v Praze to byla zase nová výzva –
tů – ty musíme vrátit se ke sporáku. Dostal jsem na starost sekci ryb. Bylo to gastro-
denně odříkat, nomicky jedno z mých nejšťastnějších období, mohl jsem se soustředit
protože nemáme pouze na přílohy k rybám, omáčky k nim a samotné ryby. Žádné meetingy,
kapacity, i finanční žádné kompromisy, pouze soustředění se na dokonalý výsledek. Během
podpora gastronomie deseti měsíců v londýnské restauraci jsem si dal i stáž na hlavní kuchyni
ze strany státu byla velká. a připravoval jsem jejich vyhlášené Afternoon tea nebo jsem přes noc
Problém však je v tom, že pracovní síly z gast- pomáhal s ručně motanými croissanty, bagetami a čokoládovými záviny.
ronomie navždy odešly pracovat do průmyslu Kluci v The Marcus nechápali, proč raději ve svém volnu nespím, ale já měl
a už se nikdy nevrátí, protože mají v novém jasně daný cíl a motivaci. Po této restauraci jsem si zařídil stáže v několika
zaměstnání volné svátky, soboty, neděle a ne- dalších michelinských restauracích. Každá byla tak moc odlišná svým
musí pracovat večer. Navíc mají podstatně vyšší zázemím, kuchyní a surovinami, které se připravovaly. Jen jedno bylo spo-
mzdy. Například ve třetí největší spolkové zemi lečné –tvrdě pracující a motivovaní kuchaři.
Německa Baden -Württemberg chybí najednou Při návratu z Londýna jsem si nebyl jistý, jakou cestou chci směřovat, jestli
asi 130 000 pracovních sil v oboru kuchař, číšník budu chtít zkusit otevřít svůj podnik, nebo budu pracovat v něčí restauraci,
a v hotelnictví. V předchozích letech uzavřelo nebo zkusím opět hotel. Naskytla se mi možnost nahlédnout do projektu
pracovní -výuční smlouvu asi 28 000 mladých lidí, Sisters společnosti Together, který mělli na starosti Vladimír Čech a Pavel
tento rok asi jen 1500. Blažek. Hodnotím to jako velmi zajímavou zkušenost a poznání další
Z tohoto důvodu zavírá mnoho malých gastro- disciplíny – výroby prémiových chlebíčků. A tak, jak nám osud přichystává
nomických zařízení, a to navždy, velké hotely nevšední setkání, mně přichystal setkání s panem Kubecem, v té době
nabízejí jen přenocováni se snídaní (bez služeb F & B manažerem Grandhotelu Pupp. Přišel na chlebíček a jen mimo řeč
v restauraci). I já musím svůj podnik po 42 letech se zeptal, jestli nevím o někom, kdo by chtěl pracovat v Grandhotelu Pupp.
z personálních důvodů koncem roku zavřít. Moje odpověď zněla „Vždyť je to ve Varech“. Druhý den jsem mu volal
Náklady na provoz podniku stále stoupají, noví a ptal se na podrobnosti. Nastoupil jsem dva dny po uzavření hotelu loc-
zaměstnanci, o kterých ani nevím, zda opravdu kdownem a měl jsem tu možnost si uklidit sklady, poznat tým a nastavit
něco umí, požadují vysoké mzdy, ale nejsou si priority. Při otevření jsem velmi rychle pochopil, že mé představy byly
ochotní víc pracovat. A já ale nemám jistotu, že naivní a musím začít dělat kompromisy. Dnes mohu říci, že na kuchyni
zůstanou. máme nastavený standard a že se podařilo dobrat několik velmi zajíma-
Tato situace se nelepší, ba naopak se stále vých zaměstnanců a dokonce nalákat jednoho kamaráda,
zhoršuje. Dříve jsem měl pořadník na kuchaře, s kterým jsem pracoval v minulosti v Praze.
kteří čekali na příležitost u mě pracovat, dnes Covid jednoznačně silně zasáhl pohostinství,
nemám nikoho. Navíc se také změnily poža- ale díky silnému a zdravému rozložení
davky hostů, kteří mají jiný přístup ke kultuře Grandhotelu Pupp se podařilo vše ustát.
jídla. Mladá generace dává přednost pizzeriím, Naopak se našla shoda na potřebách
kebabu, McDonaldu… Je to velmi smutný vývoj rekonstrukce v prostorách zázemí hotelu,
situace, se kterou se musejí lidé v gastronomii která se uskutečnila během lockdownu.
do budoucnosti vypořádat. Pro mě osobně odejít z gastronomie
Těm kuchařům, kteří stále ještě milují své povo- není reálné, za prvé mě jídlo a vše kolem
lání, přeji mnoho sil a žádnou další vlnu corony. něj baví a za druhé, jak mě zlobí moje
Všem ostatním mnoho zdraví. babička – já ani nic jiného neumím. g

12 www.gastroahotel.cz