Page 18 - cely_gh0521

anketa Zlatý kuchař

Jaroslav Sapík, Síň slávy v roce 2014
První uzavření v březnu 2020 bylo pro všechny majitele, provozovatele gas-
tronomických zařízení asi nejhorší, protože se zavřelo nečekaně, v noci se
rozhodlo a ráno bylo oznámeno, že se restaurace zavírají. Byl to pátek před
víkendem, kdy máme doplněné zásoby. V našem případě pátky, soboty, ne-
děle patří mezi nejsilnější dny v týdnu. Byly velké ztráty v surovinách. Nikdo
netušil, jak se situace bude vyvíjet, co bude dál. My jsme ale v podnikání Přemek Forejt,
byli naučeni od svých rodičů, že musíme mít finanční rezervu pro nenadálé Objev roku 2016,
události, abychom na pár měsíců přežili a zabezpečili sebe a své zaměst- 2. místo v roce 2017,
nance, i když nás nikdy nenapadlo, že se něco takového může stát. Rodiče 1. místo v roce 2018
se toho nedožili, ale přesto jim děkujeme. Mrzí mě, že Asociace hotelů a re-
staurací České republiky ze začátku moc nereagovala na naše problémy. Situace s koronavirem mě překvapila
Po otevření v květnu jsme se dobře rozeběhli, hosté se začali rychle vracet, v plném pracovním nasazení. Naše re-
ale ne nadlouho. Přišel podzim a opět uzavření, to už nás tolik nezaskoči- staurace Entrée fungovala na 100 %.
lo vzhledem k situaci, jaká se vyvíjela, se to dalo očekávat. Otevření před Zaznamenal jsem zprávy z Číny, o kterých
Vánocemi nás sice potěšilo, ale byly to zbytečné ztráty. Na vánoční svátky jsem si myslel, že na mě nebudou mít žád-
a sváteční lístek se nakupují dražší suroviny, dělá se výzdoba a po pár ný vliv. Poté jsem zaregistroval Itálii, ale
dnech se opět zavíralo a ztráty byly vyšší. Poslední uzavření bylo již velmi o tom, co se může dít a jak neskutečně to
dlouhé a pro mnoho podnikatelů devastující. ovlivní naše životy, jsem neměl ani ponětí.
V červnu, když jsme opět otevřeli, nám rozkopali všechny příjezdové cesty Vlastně jsem se nestihl ani rozhlédnout
k naší restauraci a obec Klokočná byla označována zákazem vjezdu. a už jsem s kolegy v týmu řešil omezování,
Nevzdával jsem to i přes tyto překážky, denně dávám k vjezdům do obce restrikce a možné scénáře.
informaci, že k naší restauraci hosté dojedou. Po špatné silnici nás hosté Úplně upřímně, první uzavření provozu nás
opět navštěvují. Po těchto trablech přišlo razantní zdražování. Sdělovací překvapilo, pamatuji si tu noc, jako by se
prostředky poukazují zejména na gastronomii, že zdražuje a dohání ztráty, stala včera – večer jsme měli ještě plnou
o které přišla. Když zvýšíte cenu u jídel, tak to nejsou jen zdražené suroviny, restauraci, plně obsazený víkend, usínali
ale musí se v ceně promítnout zdražení elektřiny, plynu, vodné, stočné, prá- s obavami a ráno se probudili a zjistili,
delen, hygieny, poplatků za popelnice, poplatky z rádií, televizí, OSA, benzín, že místo degustačního menu budeme
zaměstnancům také musíte přidat. připravovat restauraci na uzavření. Mysleli
Covid a dlouhé uzavření zdevastovalo lidi v pohostinství. Plno jich odešlo, jsme si, že to bude doopravdy avizovaných
našlo si jinou práci. V gastronomii se pracuje více hodin, svátky, víkendy, čtrnáct dní, nicméně postupně nám to
sice zůstávají lidé, kteří tuto práci mají rádi, ale stále chybí kvalitní personál. začalo docházet. Vzhledem k tomu, že je
A národ se naučil jíst z krabiček. Entrée fine diningovou restaurací, uzavřeli
Mým přáním je, aby se opět chodilo do restaurací, vrátilo se slušné stravo- jsme pro hosty provoz úplně, postarali se
vání s rodinami a přáteli. Tak, jak herci bojují, aby se vrátili lidé do divadel o náš tým a doufali, že se vše brzy změní
a oni mohli hrát, tak bychom měli také bojovat o návrat hostů. Myslím si, k lepšímu a mezi tím připravovali obědy
že gastronomie také patří ke kultuře národa, bylo by dobré, kdyby ministři, pro záchranné složky. Otevřenou kuchyni
kteří zastupují cestovní ruch, podpořili stejně jsem otevřel ještě trochu více a začal vařit
jako divadla i naši gastronomii. Když se mě pro své sledující na Instagramu. Chtěl jsem
někdo zeptá, co by mělo být nového v na- přispět alespoň svou malou troškou do TEXT: STANISLAVA KREJČOVÁ / FOTO: ARCHIV A TEREZA VALNÍČKOVÁ
šem oboru, tak odpovídám, že bych chtěl mlýna v době, kdy převážná většina z nás
zpátky návrat kvalitní české suroviny zůstávala ve svých domovech a přemýšlela,
a poctivé lidské práce. co svým rodinám uvaří či jak se zabaví.
V podnikání oboru gastronomie jsem již Covid zamíchal mými pracovními i osobními
sedmá generace, tak mě nikdy nenapad- plány, pro celé gastro odvětví to byla a stále
lo to vzdát i v této nelehké době. Mockrát je velmi náročná doba, nicméně o tom, že
jsem si sáhl na dno, ale nikdy jsem to již nebudu vařit, jsem nepřemýšlel. Sice
nevzdal, a nyní jsem již připraven to předat jsem si začal víc zpívat, nicméně vaření je
osmé generaci a věřit, že bude zase líp. moje srdcová záležitost.

16 www.gastroahotel.cz