Page 11 - AHRzpravodaj_ahr0220

ROZHOVOR

UMĚT PŘEDAT SVÉ

ZNALOSTI A ZKUŠENOSTI

OSTATNÍM

Cenu Asociace hotelů a restaurací Restauratér roku 2019
v kategorii samostatné restaurace získal Václav Plzák,
manager restaurace Next door by Imperial. Povídali
jsme si také o tom, jaký význam mají v životě zahraniční
zkušenosti, nabídnutá šance či kvalitní kolegové.

Překvapilo vás, že jste cenu dostal? lo peněz (smích). Teď vážně. Kon-
Překvapilo i nepřekvapilo. V Next door by Im- cept je obsažený ve sloganu Prague
perial jsem dostal příležitost, které jsem se snažil bistro moderne – Moderní české
zhostit co nejlépe. Je to skvělý koncept, kde bistro. Sexy jídlo, které dostanete
připravujeme výborné jídlo, v krásném prostředí rychle na stůl. K tomu super servis
a s profesionálním servisem. Troufám si říct, a sklenku dobrého vína. Nečekejte
že takových restaurací moc není. Do své práce nic „posh“. Tedy žádná kouzla na VÁCLAV PLZÁK
dávám vše – své zkušenosti, nadšení, elán, čas odiv pro oči vyšší třídy. Otevřít
i srdce. Jsem rád, že to oceňují majitelé, hosté, lahev vína u stolu nebude kolegům l Narodil se v Plzni, studoval na Hotelové škole
kolegové, a teď i AHR. Důležitá věc – ta cena trvat déle než pár okamžiků. Tak v Mariánských Lázních, zkušenosti sbíral také
není jen o mně, dotýká se všech zaměstnanců by to mělo být. Když máte chuť na v Německu.
a jejich výkonu. Všichni se na jejím získání po- víno nebo kachnu, tak nechce- l Po návratu pracoval na různých pozicích
díleli. Parta úžasných lidí, co je kolem mě, si to te čekat čtvrthodinu, než vám v restauracích i v hotelnictví.
zaslouží. Díky nim je restaurace tam, kde je. sommelier odvypráví celý příběh, l V roce 2008 se připojil k týmu Zdeňka
od sběru vína až po jeho cestu Pohlreicha a Lukáše Koubka.
Manažerem tak skvělé restaurace, jako je na stůl. Kachna má chutnat jako
Next door by Imperial, se člověk nestane ze kachna. Víno lze popsat stručně l Dostal příležitost (2016) podílet se na otevření
dne na den. Jaká byla vaše cesta? a výstižně. Jednoduché! nové restuarace Next Door by Imperial.
Určitě to nebylo přes noc. Součástí firmy jsem
od roku 2008. Next door by Imperial jsme ote- Podle čeho si vybíráte kolegy?
vírali 28. září 2016 na můj svátek. Moje cesta Dobrá otázka. Ta doba, kdy stály před vcho- se s těmi zásadami ztotožnili, věřili jim a byli
byla dlouhá, „od píky“ a tak by to mělo být. dem zástupy uchazečů, byla dlouho pryč. Ne- o nich přesvědčeni. To do začátku stačí.
Člověk pozná všechny procesy, cesty a může čekaná koronavirová krize posouvá pohostin-
tak být schopen sám říct, která cesta či způsob ství jinam, ale to se všechno teprve uvidí. Zpět Jste přísný šéf? Jaký máte styl řízení?
jsou nejlepší a v tu danou chvíli nejvhodnější. k tomu, co bylo. Víte, ani téměř nulovou neza- Tohle je otázka na jednoho z mých šéfů nebo
Člověk by měl znát produkt i prostředí. To městnaností se člověk nemůže nechat ovlivnit. na mé kolegy. Řeknu jen, že jsem přísný,
se nedá naučit jinak než tak, že si to projdete Zaměstnat někoho jenom proto, že nemám spravedlivý a určitě fér. Role šéfa se podle mě
celé. Teorii se naučí každý, ale praxe je praxe. nikoho lepšího k dispozici? Ne. To jsem nikdy za posledních pár let posunula. Přibyla v ní
Ten princip je vždy stejný. Vývoj neurychlíš neudělal. Radši jsem šel na jeho místo na poslední dobou trochu i úloha psychologa.
a pokrok nezastavíš. Tak je to. určitou dobu já. Kvalitních lidí máme hodně. Nevnímám to negativně. Kolegové si přijdou
Zároveň máme hodně lidí, kteří začali na pozici pro radu nebo si chtějí jen promluvit o osob-
Slyšela jsem, že jste pobýval v zahraničí. food runnera, snídaňovém servisu a postupně ních věcech. Na tom není nic špatného. Ba
Co vám to dalo? šli nahoru. Hodně lidí se u nás vyučilo a zůstali naopak. A styl řízení? Každý je originál a tak
Hned po maturitě jsem odjel do Německa. s námi. Rok nebo dva zůstanou, jedou ven se s lidmi musí i jednat.
Musím říct, že tehdy jsem hodně těžil z pověsti a pak se vrátí. Důležitá věc u všech nových
hotelové školy v Mariánských Lázních. Na kolegů je to, aby měli co možná nejméně špat- Chodí k vám na praxi studenti?
začátku mi to hodně pomohlo a dveře se mi ote- ných návyků, hlavu otevřenou a měli tu práci (Smích) Šéf řekl: mladým se nechce makat.
víraly samy. Během práce v Trieru jsem si osvojil rádi. Zbytek je naučíme. A měl pravdu. Tohle je zase obšírná otázka. Spo-
důslednost a smysl pro pořádek. Vždy mi to bylo lupracujeme se dvěma školami, posílají k nám
vlastní, ale tam jsem pochopil, jaký to má smysl. Proč by měli lidé přijít na jídlo právě do studenty na praxi. Teď budu pozitivní. Občas
V Čechách tento trend vymizel už dávno. Je vaší restaurace? se samozřejmě mezi nimi najde někdo, u koho
spíše vzácnost, když na někoho stejně založeného U nás platí: víš co jíš. Poctivé věci, které dávají rozpoznáte, že by se mohl stát v oboru osobnos-
narazíte. Například taková dochvilnost. Za deset smysl a chutnají, jak mají. tí. Chcete do něho investovat čas a energii, ale
let jsem nepřišel pozdě do práce. Může se stát, problém je v hlavách studentů. Chybí jim po-
že nejede tramvaj nebo je Strakonická silnice V čem se skrývá úspěch managera? Co by kora a znalosti. Chtěji všechno hned a za nic.
ucpaná. Ta dochvilnost je ale principiální věc, jde měl ovládat? TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ / FOTO: ARCHIV
o přístup. Ještě jednu věc jsem se naučil a jsem To je na hodiny povídání! Je toho spousta. Od Na jaké jídlo byste nalákal čtenáře?
za ni rád. Totiž, že každý člověk si zaslouží dostat sociálního kapitálu přes takzvané měkké doved- Restované Foie Gras s mladým hráškem, hou-
šanci. Je pak na něm, jak s ní naloží. nosti (soft skills) až k týmu, kterým se obklo- bami a kachním jelítkem se sklenkou Taittinger
píte. Jedna z nejdůležitějších věcí v restauraci je Brut Reserve. Tohle je super jídlo. Jako předkrm
Jaký je koncept vaší restaurace? dokázat umět předat své znalosti a zkušenosti bomba. Na hlavní chod kachní stehno nebo dršť-
Koncept je jednoduchý. Hodně muziky za má- ostatním. Podat je tak, aby je vzali za své. Aby ky na uzené paprice s majoránkovou buchtou.

9