Page 8 - index_cely_gh0620_prosinec
P. 8
KDO JE KDO
Martin Zvěřina Pavel Bortník
Je jedním z pěti spoluza- „Snažím se propojit gastronomii s uměním,
kladatelů nově vznikající protože umění a gastronomie jsou pro mě
sítě pouličních bister Meat láskou na celý život,“ říká kuchař, a také ko-
Vandals, kteří se speci- vář, Pavel Bortník. V každém z těchto oborů
alizují na vepřové pokrmy vyniká, o jeho kuchařském umění se mohou
z trhaného masa a hovězího přesvědčit nejen zákazníci jeho cateringové
pastrami. V síti bister je zod- firmy Color Food, ale i hosté v restauracích,
povědný za jejich řízení a provoz. kterým, jak sám říká, pomáhá hledat tu správ-
Je také jedním ze dvou spoluzaklada- nou identitu. Nemá reklamu, když ho někdo
telů klubu Hedonism Spirit, který se věnuje chce, musí si ho najít. Pracuje na základě
soukromým degustacím a investicím do referencí, díky nimž se mu s klienty lépe ko-
ušlechtilých destilátů. Martinovým vzo- munikuje. Vyučil se v Club Hotelu Průhonice,
rem je jeho bývalý šéf a majitel brněnské zkušenosti sbíral v Čechách i ve Velké Británii,
restaurace La Bouchée, mezi jeho největší nejbližší mu je ale česká regionální kuchyně,
osobní zálibu patří hédonismus, tedy kterou pomáhá propagovat a rozvíjet jako
požitkářství, které ho provází v obou jeho ambasador projektu Czech Specials. Je také
profesních aktivitách. vyhledávaným odborným lektorem i sou-
těžním komisařem Asociace kuchařů
a cukrářů ČR. Ve volných chvílích se
věnuje uměleckému kovářství, ale
má rád veškeré manuální práce.
KDO městnance pracující z domova pod
V současné době věnuje veškeré
síly tvorbě nového moderního
projektu zajímavých jídel pro za-
JE KDO názvem Catermat – buď za hvězdu.
Robert Kramoliš Františka Šádová
Je držitelem titulu Radegast Mistr Výčepní 2020. Vystudovala sklář-
Do roku 2018 pracoval jako obsluha v několika skou školu v Novém
beskydských restauracích. V současné době ho na- Boru, možná pro-
jdete v Pivnici Harcovna v Rožnově pod Radhoštěm, to připomínají její
kde už třetím rokem čepuje a servíruje hostům dezerty tak trochu
správně hořké pivo Radegast. Inspirací pro tuto umělecká díla. Hned
práci mu byl bratranec, který vždy dokázal i v „pol- po škole převládla její
ních“ podmínkách připravit perfektně načepované láska k jídlu a cukrařině
pivo. Sám totiž dobře ví, že nejde jen o to přijít a nastoupila do restaurace
k hotovému výčepu, zapnout chlazení a otočit ko- Flambée. Ze sklářství Fany čerpá
houtek, ale je k tomu potřeba také kvalitní přípra- dodnes, foukání skla ji naučilo preciznosti, se kterou
va, správná péče o pivo a um výčepního. „U čepo- vyrábí své dezerty. Řídí se heslem, že v jednoduchosti FOTO: KLÁRA CVRČKOVÁ, MARIE BARTOŠOVÁ A ARCHIV
vání piva je nejdůležitější mít správně nachlazené je krása, nejraději se inspiruje surovinami a příběhy
pivo, čisté pivní vedení, čisté pivní sklo a techniku lidí kolem sebe. S nadšením tvoří z čokolády nebo
čepování. Když k tomu přidáte z máku, ráda používá i suroviny, které nejsou pro
lásku k pivu a poctivé pivní dezerty typické – jako třeba řepu. V současné době
řemeslo, tak vytvoříte ten vyrábí dezerty pro nově otevřené bistro Yalta Craft
nejlepší pivní zážitek Bistro v centru Prahy, kde šéfuje kuchyni její manžel
pro své hosty. A přesně Marek Šáda. Jejím současným favoritem je sice větr-
tak se to snažíme dělat ník, ale Fany je velmi kreativní, a tak alespoň jed-
u nás v Pivnici Harcovna nou – dvakrát týdne vymýšlí další sladkosti, které jsou
v Rožnově pod Rad- mimo stálou nabídku. Třeba i bezlepkové. Jako malá TEXT: STÁŇA KREJČOVÁ
hoštěm,“ říká výčepní chtěla být umělkyní a každý, kdo ochutnal a viděl její
Robert Kramoliš. dezerty, potvrdí, že se jí také stala.
6 www.gastroahotel.cz
