Page 13 - AHRzpravodaj_0322

REPORTÁŽ

PŘÍBĚHY

PRODÁVAJÍ

Generální manažer společnosti
Borský Gastro LADISLAV
FLÍDR má na starosti čtyři
restaurace v centru Prahy. Do
společnosti nastoupil rok po
oslavách milénia a svou práci
neopustil ani při covidových
omezeních gastro provozů.

Je to srdcař, který si za dvacet jedna let v jedné
firmě vytvořil se svými kolegy a pravidelnými hos-
ty mnohdy tak blízké vztahy, že svou práci může
nazývat rodinou. Rodák z Pardubic procestoval
svět, vyzkoušel různé profese, v Řecku se oženil
s Finkou a má jednoho syna, který studuje v USA. Momentálně uzavřená restaurace U zlatého patří v rámci Borský Gastro mezi priority. „Ob-
Cítí se částečně Řekem, protože na otázku, ja- hada portfolio Borský gastro uzavírá. líbený model vyhlašování zaměstnance měsíce
ké je jeho nejoblíbenější jídlo, odpovídá názvem Všechny restaurace jsou primárně turistické. je spojený s finanční odměnou, ale je hlavně
tradičního řeckého pokrmu. Léta žil a pracoval Poměr zahraniční a české klientely je 80 ku motivačním oceněním a poděkováním za práci.
na ostrově Kréta a řečtina patří mezi několik ci- 20 procentům. Pandemická opatření měla na Cenu často předává někdo z celebrit,“ vysvětlu-
zích jazyků, kterými plynně hovoří. provozy neblahý vliv, s jejichž následky se spo- je Ladislav. V rámci benefitů mají zaměstnanci
Jeho cesta ke gastronomii začala právě v Řecku. lečnost dosud vypořádává. Aktuálně je nejvíce na obor gastronomie neobvykle široký sociální
Po návratu do Čech se přihlásil do výběrového trápí nedostatek kvalitního personálu. „Gastro- program, ale také vzdělávání v oboru a školení
řízení na manažera nově otevírané restaurace nomie je o lidech. Od šéfkuchařů po číšníky, pro- včetně jazykových kurzů.
Svatý Václav na Václavském náměstí a pozici zís- tože hosté vnímají kvalitu jídla stejně jako přístup Gastronomické trendy se neustále mění
kal. Najímala ho tehdy personální vedoucí a sou- obsluhy,“ říká Ladislav a dodává: „Jsem na svoje a vždycky je prostor se inspirovat a zlepšovat. Ob-
časná místopředsedkyně představenstva společ- lidi přísný, ale také umím ocenit, když se někdo sluha s hosty komunikuje nejen o jídelním líst-
nosti, paní Šárka Borská, s níž spolupracuje už snaží. Nepotřebuju na place číšníky, kteří sice zna- ku, a právě ty konverzace jsou důvodem, proč
celé dvě dekády, a jak říká, skvěle se doplňují. jí pravidla obsluhy, ale jsou arogantní, nevstřícní se v restauracích hosté ze zahraničí cítí dobře.
O pár let později společně otevřeli druhou res- a úsměv je jim cizí. To budu mít radši někoho V průběhu dne Ladislav několikrát projde
tauraci skupiny Borský gastro a pojmenovali ji bez oborového vzdělání, ale s nadšením a chutí se placy všech restaurací, které jsou od sebe nedale-
Restaurace Můstek. Je přímo naproti vstupu do učit novým věcem. Ten krok navíc, který člověk ko. Řeší aktuální situace s manažery jednotlivých
metra Můstek a od Svatého Václava se liší nižší udělá, se bohatě vrátí.“ podniků, komunikuje s číšníky a šéfkuchaři. Bě-
kapacitou, interiérem a příběhem. Jejím masko- Hodnocení aplikací jako je například hem týdne má kalendář nabitý schůzkami s do-
tem je kat Mydlář, který podle fiktivní tradice TripAdvisor jsou běžnou součástí porad vedení davateli a obchodními partnery. Podílí se na roz-
pana Flídra procházel kdysi denně se sekyrou do i schůzí s personálem. Recenze hostů jsou pod- hodnutích týkajících se změn interiérů, jídelních
práce právě kolem jejich restaurace. V kostýmu nětem ke zlepšování provozu i práce obsluhy. lístků a v neposlední řadě přijímacích řízení.
kata teď hosty baví brigádníci a nikdo zatím Komunikace a prezentace v online prostředí je „Fluktuace zaměstnanců je v posledních měsí-
o hlavu nepřišel. už léta nedílnou součástí chodu firmy. Fotky cích skutečně velká, a tak není týden, abychom
Když se přímo pod restaurací Svatý Václav jídel se dlouhodobě řadí na přední místa v poč- někoho nepřijímali nebo se s někým neloučili,“
o pár let později uvolnil prostor k pronájmu, při- tu zhlédnutí a jsou pro lidi důležitým faktorem shrnuje personální stránku. „Věřím, že po letech
byla do portfolia společnosti Borský gastro další při rozhodování o výběru restaurace. Každá v oboru mám čuch na lidi. Když mi někdo nese-
provozovna. „Mít dvě české hospody pod sebou z restaurací ve skupině má své sociální sítě a vě- dí, a na tom se s personální vedoucí paní Borskou
by nefungovalo, a tak jsme se rozhodli pro Itálii. nuje jejich správě pozornost i investice. Webové většinou shodneme, tak u nás ten člověk buď
Je to lehké, dobré jídlo, které ocení i česká klien- stránky zatím na své aktualizace čekají, protože vůbec nenastoupí, nebo za pár týdnů odchází,“
tela,“ vzpomíná Ladislav. „Stejně jako všechny nejistá doba gastronomie pokračuje. dodává.
ostatní restaurace, má i tato svůj příběh, protože „Sotva jsme se jakž takž vzpamatovali z pan- Protože pracuje ve službách, je součástí jeho
příběh prodává. Historikové sice skřípou zuby, demie a omezení, musíme neustále reagovat na pracovní náplně i společenská role. „K nám do
ale Ristorante Italiano Buschetto založil korzár, ceny dodavatelů a na základě toho měnit jídelní restaurace chodí hodně celebrit z řad herců a spor-
kterého v restauraci poznáte podle pirátského lístky. Stále používáme provizorní, protože ceny tovců. S mnohými se znám léta a jsme přátelé,
klobouku na hlavě. Buschetto není zkomolená surovin se zvyšují doslova přes noc,“ zmiňuje vždycky s nimi rád prohodím pár slov. Také štam-
bruschetta, ale italské, konkrétně sicilské, jméno Ladislav aktuální situaci, kterou přinesla válka gastům nejde nevěnovat alespoň pár minut
jednoho šéfkuchaře, který byl inspirací pro ne- na Ukrajině a inflace. pozornosti.“
tradiční název,“ dodává s úsměvem. Pracovní den generálního manažera nemá Domů odchází s půlnocí, kdy restaurace zavírá.
Na lavičce před vchodem sedí bronzový muž, daný počet hodin. Je jich víc než běžných osm, Rád spí a v poslední době si dopřává klidnější TEXT: TATIANA VOMÁČKOVÁ / FOTO: ARCHIV
mimochodem jedna z nejčastěji fotografovaných ale v restauraci to jinak nejde. „Poslední objed- rána. Jeho vášeň je cestování. Rád se dívá na
soch v Praze, ten ale nemá s příběhem restaurace návka do kuchyně je třicet minut před půlnocí. hokej, který v mládí hrál. Jeho syn pokračuje
žádnou spojitost. Jednoho dne ho tam umístil Dříve jsme kuchyni zavírali dokonce až s po- v rodinné hokejové tradici toho času v univer-
majitel řetězce restaurací a on od té doby k Vác- sledním hostem. Nejsme ale noční klub a lidé zitním týmu amerického Worchester Lancers.
lavskému náměstí patří. Denně mu na klín use- se potřebují vyspat, aby ráno znovu fungovali,“ Ladislav o sobě říká, že je starý mrzout, což se
dají stovky lidí. otevírá Ladislav téma péče o zaměstnance. Ta ale při rozhovoru rozhodně nepotvrdilo.
11