Page 12 - AHR Zpravodaj 04/22

ROZHOVOR

Zámek Loučeň v Polabí
je oblíbeným cílem
návštěvníků z domova
i z ciziny. Kromě vzpomínek
na návštěvu romantického
zámku s možností
ubytování v blízkém hotelu
a na procházky v rozlehlém
parku si odnášejí i zážitky
gastronomické, za kterými
se sem nejednou vracejí.

STAČÍ MI CHLEBA

S MÁSLEM A ŠUNKA

Oběma restauracím zámeckého Maxmilian Lifestyle Resortu „vládne“ F & B Manager
a šéfkuchař TOMÁŠ PETRÁŇ, držitel Výroční ceny AHR ČR v kategorii
Restauratér roku 2020, hotelové restaurace, kterému jsme položili několik otázek.

Pamatujete si, kdy jste sám poprvé něco uvařil? stejně velký, ale kuchařů je šestnáct. Tak ani není Kdybyste měl sestavit menu sám pro sebe,
Určitě, ale nevím, jestli si na to chci pamatovat☺. čas ty děti vychovávat. co byste si navařil?
Učil jsem se v InterContinentalu a doučoval se V době, kdy jsem se učil, trvala příprava tři a půl Moje menu byste nechtěli znát☺. Mně stačí chle-
v hotelu Panorama, který se právě otevíral, a pak roku. Co mi za tři roky nedala škola, to mě na- ba s máslem a šunka. Ale to říkám s nadsázkou.
jsem šel do hotelu Ambassador Zlatá Husa. Sám učil pan Srnka za půl roku praxe v hotelu Ambas- Kromě špenátového pyré jím všechno.
jsem něco uvařil už v tom InterContinentalu, sador Zlatá Husa. Dnes na to není čas. Personální
kde jsme jenom neškubali bažanty na pitevně budgety jsou tak napnuté, že byste potřeboval Tak jinak, když byste chtěl zvlášť uctít
a neloupali cibuli. dva kuchaře a máte sotva jednoho. například Vaši paní ředitelku, co byste jí
připravil?
Kdy vás napadlo být kuchařem? Měl jste nebo máte v kuchařské praxi Tam je to velmi těžké. Někdy si řekne o jedno-
My jsme byli napůl komediantská rodina. Táta nějaké vzory? duchý Chef salát, protože jí chutná, jindy je to
byl herec, scénárista, psal knížky pro děti. Přesto, Na začátku v Ambassadoru to byl Jarda Sapík o kaviáru. Pokud jde o kuchyň, je takový náš vi- Připojte konvektomat
když jsem přišel s nápadem učit se maskérem -vlá- a před ním ještě pan Hajný. Chvíli jsem měl mož- zionář. Její nápady, které někdy považujeme
senkářem jako náš soused, který pracoval na Bar- nost pracovat v Belgii s Guy van der Perrem, ku- za bláznivé, nás nutí přemýšlet a zkoušet nové
randově, tak mi to zatrhl. Abych šel na školu, na chařem belgického krále Baudouina. Dělal jsem věci. Takhle třeba vznikla naše dnes už legendár- k internetu
to jsem neměl známky. No, a tak jsem se šel učit pod Julou Dubovským nebo pod panem Vildem, ní Fialková zmrzlina, oživili jsme dávno zapo-
kuchařem. Jednak, že se mi to líbilo a bavilo mě ať už v InterContinentalu nebo potom v hotelu menutý a ztracený recept na chléb Kračun
to, a taky jsem k tomu měl blízko, protože můj Fórum. Ty všechny pokládám ze velké osobnosti. a mnoho dalšího. Jednoduše, bezpečně a se zcela novými možnostmi
děda byl dlouholetý hospodský. Ale dostat se ten-
krát do učení na kuchaře, to nebylo tak snadné,
jako je to dnes.
Objevte svět Retigo Combionline ®
Takže sledujete výchovu budoucích kuchařů?
A ona nějaká existuje☺? Myslím si, že výchova • Kuchařka se zásobou receptů
kuchařů je úplně na nule oproti tomu, co bývalo. • Vzdálená správa i monitoring všech zařízení
A není to jenom v našem oboru, ale i u jiných
řemesel a taky v půlce sportů. • Automatická záloha dat
Když jsem se učil v InterContinentalu, bylo tam • Okamžité notifikace
v každém ročníku patnáct bláznivých dětí, které
tým hotelové kuchyně se svými osmdesáti kucha- • Statistiky využití a spotřeby energie
ři snadno pojmul. Dnes je těžké poslat do hote-
lu pět dětí, když jsou tam jenom tři vyučení ku-
chaři. Vzpomínám si, že Hotel Palace měl v době
otevření třicet kuchařů. Dnes je ten hotel pořád
combionline.com
10

16.03.2022 13:03
RETIGO_Inzerce_AHR_210x146_01.indd 3 16.03.2022 13:03
RETIGO_Inzerce_AHR_210x146_01.indd 3