Page 6 - GH 04/2021

aktuálně

Filip Šulc Jan Pánek
Je šéfkuchařem hotelů NH Prague City Úspěsný podnikatel a someliér se
a NH Collection Prague / restaurace Il Giardino s vínem poprvé více seznámil v Itá-
Ristorante Il Giardino Toscano, nacházející se lii, kam odjel po studiích v USA a Ně-
v hotelu NH Collection Prague. Svou kariéru mecku. V Itálii potkal skutečného
odstartoval v Čechách, nicméně většinu svých odborníka na víno s vlastními vinice-
kuchařských zkušeností nasbíral v zahraničí, mi. Vyzkoušel si tak práci na vinicích
zejména v dánské Kodani. Zde vařil v několika i výrobu vína – a protože jeho kolega
michelinských restauracích, jako je restaurace rozpoznal Honzovo obchodnické
v nejlepším dánském hotelu D’Angleterre pod nadání, rozhodli se, že zkusí spolu-
vedením Ronnyho Emborga, dále Geranium, pracovat. Honza začal vozit víno do
Kong Hans Kælder nebo Formel B. Rovněž českých gastropodniků. Absolvoval
byl šéfkuchařem českého velvyslanectví v Dánsku. Vařil pro některé známé tradiční someliérský kurz ve Valticích,
osobnosti a celebrity z řad závodníků F1, módních návrhářů, zpěváků, ale i vý- který ukončil s nejlepším hodnoce-
znamných politiků a královské rodiny. Mezi jeho největší záliby patří cestování ním z 25 účastníků. Kouzlo archiv-
za novými i tradičními pokrmy a vytváření nových receptů a kombinací chutí. Má ních vín objevil, když přemýšlel nad
rád současnou moderní kuchyni s využitím čerstvých a sezonních surovin. originálním dárkem pro kamaráda
ke čtyřicetinám. Přišel s nápadem
na čtyřicetileté víno – a dárek sklidil
nadšení. Zkusil proto „z hecu“ na-
bídnout lahev archivního vína přes
Radovan Kantorák inzerát. Překvapilo ho, že se téměř
Vyučil se a maturoval na Hotelové akade- ihned prodala, proto se rozhodl roz-
mii v Brezně na Slovensku. Říká o sobě: jet obchod s archivními víny, založil
„Práce v restauračním zařízení, a konkrétně vlastní e-shop www.vinozarchivu.cz,
za barem, mě začala bavit již na počátku který nabízí tisíce lahví různých
studia hotelové školy. Myslím, že tehdy to ročníků. Archivní vina jsou pro něj
byl první impuls a zároveň potvrzení, že prá- srdcovou záležitostí, protože kaž-
ce v gastronomii pro mě bude to pravé.“ Po dá lahev nese unikátní příběh. Od-
dokončení školy vedly jeho kroky do Čech, rážejí se v něm nejen vinice a jejich
do Pece pod Sněžkou, do tamního vyhlá- genius loci, ale také tvrdá práce
šeného hotelu Horizont. Tam získal mnoho vinařů, kteří o víno s láskou pečují.
zkušeností, mezi jiným se naučil práci s vínem, a absolvoval someliérský
kurz na Vinařské akademii ve Valticích. „Občas vám práce organizuje také
vaše záliby, u mě v podobě zájmu o poznávání vinařských regionů u nás
i zahraničí. Tam, kde se pěstuje vinná réva, je většinou i krásná krajina, a to
mě láká k výletům.“ Je ale také odborníkem na přípravu a servis kávy a má
i další gastronomické specializace. V roce 2012 dostal Radovan příležitost
pracovat jako provozní v hotelu PORT na břehu Máchova jezera a využil
jí bezezbytku. Dnes je Food and Beverage manažerem hotelu. Užívá si
možnost podílet se na sestavování skladby jídel a nápojů, zvláště vína, a to
jak pro individuální hosty, tak pro firemní akce, které jsou v hotelu časté.
A velkou odměnou pro něj prý je vidět odcházet opravdu spokojené hosty.

Martin Zvára
„Gastronomie je mou prací i koníčkem. Veškerý pracovní čas věnuji rozvoji mládeže a snažím se
dobré jídlo přiblížit co největšímu počtu lidí. Mým cílem je řemeslu vrátit prestiž, a aby ho každý
dělal co nejpoctivěji,“ říká vedoucí učitel odborného výcviku Střední odborné školy a Středního
odborného učiliště Vlašim, Mgr. Martin Zvára. Sám pochází z gastronomické rodiny a pokračuje již
25 let v tradici svých předků. Absolvent SOU a HŠ Pelhřimov a Masarykovy univerzity Brno pochází
z gastronomické rodiny a je velmi aktivním členem Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Své žáky ve škole TEXT: STÁŇA KREJČOVÁ / FOTO: ARCHIV
pravidelně připravuje na gastronomické soutěže, sám se mnoha soutěží účastnil a je i vítězem sou-
těže „O nejlepší český knedlík 2013“. Zasedá v porotě soutěží „Globus Grilmánie“ a „Srdce na talíři“
Městec Králové, a je hlavním organizátorem soutěže „O pohár blanických rytířů“ ve Vlašimi. Pro bu-
doucí adepty kuchařského umění v základních školách v okolí pořádá přednášky o gastronomii.

4 www.gastroahotel.cz