Page 14 - GH 02/2023

Bez zkušeností to nejde

Ve světě fine diningu není JAN KNEDLA žádným nováčkem,
prošel řadou michelinských restaurací a na jeho výtvorech,
které připravuje pro své hosty v restauraci Papilio ve Vysokém
Újezdě, je to už na první pohled znát.

Stal jste se vítězem ankety zřejmě hodně, ale nad tím člověk tolik nepře-
Zlatý kuchař 2022 v kategorii mýšlel. Důležité je, aby bylo všechno perfektní.
Objev roku. Velká gratulace!
Co pro vás to ocenění znamená? Měl by podle vás každý kuchař vyrazit
Děkuji, moc si tohoto ocenění vážím. Jsem do světa na zkušenou?
velice rád, že během jednoho roku jsme se Můj názor je, že ano. Zkušenosti ze zahraničí
dostali do povědomí českého gastra. nejdou ničím nahradit. Je dobré odejít ze své
komfortní zóny, naučit se toho co nejvíc a po-
Byli to prarodiče, kteří nastartovali vaši tom ty zkušenosti zúročit doma.
úspěšnou kuchařskou kariéru?
Prarodiče mi dali velký základ k chápání ga- V současné době rozmazlujete
stronomie jako takové. Naučili mě užívat si milovníky vysoké gastronomie
jídlo, poznat dobré a špatné suroviny. Naučili v restauraci Papilio ve Vysokém Újezdě
mě vnímat sezonnost a samozřejmě vážit si uprostřed brdských lesů. Na co se
produktů. mohou hosté u vás těšit?
Mohou se těšit na nevšední zážitek. Máme
Své zkušenosti jste sbíral téměř krásně propracované degustační menu, kte-
deset v zahraničí, převážně ré se skládá z pestré škály zajímavých a uni-
v michelinských restauracích. kátních produktů. To celé jde i umocnit vin-
Co všechno vám ta doba dala? ným párováním nebo párováním čajovým.
Zkušenosti ze zahraničí jsou pro mě velice dů- Pokud chcete vyzkoušet něco opravdu výji-
ležité, jsem rád, že jsem si tou dlouhou zahra- mečného, tak za námi určitě přijeďte.
niční školou prošel. Měl jsem na sebe a mám
vysoké nároky. Vždycky jsem se chtěl zlepšovat, Na co kladete v procesu přípravy jídla
a proto jsem si vybíral restaurace, které pro největší důraz?
mě byly (a budou) opravdovou výzvou. Samozřejmě že na výslednou chuť pokrmu.
To je pro mě ze všeho nejdůležitější, aby to
Jaké to je, pracovat u nejlepšího wow bylo každé sousto, které sníte, a ne ty
šéfkuchaře moderní doby Jöela věci okolo.
Robuchona? Je to hodně o stresu, viďte?
Především je to obrovská pocta. Jöel Robu- Je v současné době už snadné
chon byl obrovská legenda a šéfkuchař, který získat suroviny pro špičkové gastro?
ovlivnil generace kuchařů. Stresu bylo samo- Postrádáte něco, co jste měl

12 www.gastroahotel.cz