Page 15 - GH 02/2023

k dispozici v zahraničí?
Kvalita surovin se každým rokem zlepšuje.
Troufám si říct, že už není problém sehnat
jakoukoliv surovinu ve skvělé kvalitě. Za sebe
bych byl rád za větší výběr ovoce a zeleniny
od českých pěstitelů.

Pracujete s nějakou ingrediencí,
se kterou se můžeme v českých
restauracích setkat jen výjimečně?
Určitě to bude naše zelená Koji, ušlechtilá plí-
seň a nástroj fermentace. S tou jsme praco-
vali dlouho jako jediní v republice. Fermenta-
ce masa se v českém gastru moc nepoužívá,
což je škoda, protože je to opravdu něco
skutečně unikátního. Jedna z mnoha věcí, co
jsem se naučil v Hongkongu.

Jakým způsobem získáváte nové
znalosti v oblasti gastronomie?
Snažím se číst v kuchařských knihách. Jak
těch starých, co mám po svých prarodičích,
tak v těch moderních. Na sociálních sítích
sleduji restaurace, ve kterých jsem pracoval,
nebo mě inspirují. Nejde se zastavit a říct
si, že teď už to stačí. Každý den se musím
sebevzdělávat.

Jaká je práce šéfkuchaře v jedné
z nejúspěšnějších fine diningových
restaurací a co vám v této oblasti
přináší největší uspokojení?
Je to časově a fyzicky velice náročné, ale to
je jakákoliv práce, které dáváte maximum
a věnujete tomu veškeré úsilí. Je to ale i ve-
lice povznášející, když děláte práci, která vás
extrémně baví. Tým, který jsem si vybral, pra-
cuje s maximálním nasazením a všechny ta
práce baví stejně jako mě. Největší uspoko-
jení je pracovat s lidmi, které mám rád jako
svou rodinu a každý den vidět velice spokoje-
né hosty, kteří se nám rádi vracejí.

Michelinská hvězda pro kuchaře
znamená to, co pro filmaře Oscar.
Je to i váš vysněný cíl?
Michelinská hvězda je pro kuchaře největší
možné ocenění. Já budu vždy pracovat, jak
nejlépe dovedu a budu dávat maximum pro
to, aby byli hosté spokojeni. Pokud to ocenění
někdy přijde, tak budu samozřejmě velice rád.

TEXT: STÁŇA KREJČOVÁ / FOTO: ARCHIV g

www.gastroahotel.cz 13