Page 15 - Gastro&Hotel 06/2022

V Británii je padesát tisíc gastro zařízení na še- onální záležitosti. Například konec veřejného
desát milionů obyvatel. Tady je třicet tisíc na prodeje z účelově státem dotovaných kantýn
deset milionů obyvatel. A to ještě například a pak zavedení zákona o umožnění elektronic-
v Anglii nemají školní kantýny právo prodávat ké formy plateb (kartou, telefonem, hodinkami
dotovaná jídla veřejně, což je u nás stále mož- a podobně).
né. Ve vesnici je jedna dvě hospody, u nás tři
až čtyři a pátá v hasičárně. Jsem ekonom a je Myslíte, že hrozí, že po zimě zavře
to až exemplární makroekonomická situace spousta dalších restaurací kvůli drahým
a cesta z ní je též v ekonomii popsána. Dokud energiím a potravinám obecně?
nezafungují samotné tržní síly, nic se nestane. Na vesnicích a malých městech ano. Zůsta-
Náš stát totiž prokázal, že jestli mu opravdu ne buď kvalitnější každodenní nabídka, nebo
nejde v něčem pomáhat a chránit, pak jsou to levná nabídka. Ti, kteří zůstanou uprostřed si
podnikatelé ve službách. Proto by to ani dělat budou zoufat. Někdo zhybernuje, někdo se
neměl. Možná by mohl efektivněji kontrolovat vrátí do devadesátek. Čekám absolutní pod-
a nastavovat podmínky pro podnikání. V okol- nikatelskou živelnost. O trendech a číslech
ních státech si umějí lépe ohlídat, kdo a jak se má smysl bavit až za dva tři roky.
v trhu podniká. Ale obecně, trh si v tomto musí
určit cestu sám. Jakých restaurací se nejvíc dotklo
zdražování? Které z nich přestali lidé
Stěžujeme si stále, že v Česku je draho, tolik navštěvovat? Kterých se to naopak
a to hlavně teď, kdy například obědové tolik nedotklo?
menu je dražší i o několik desítek korun. Ty kvalitní už jsi svůj osud určily a ty jsou teď
Například ale na Slovensku je jídlo ještě také víceméně úspěšné. Podívejme se na
mnohem dražší. Chcete třeba porovnat exemplární příklad Brna. Hospody jsou zde
gastronomii těchto dvou zemí? dražší a plnější. Ti, kteří se vrátili do devadesá-
To má co dělat právě s tím, jak moc se postup- tek, jsou též úspěšní, ale z téhle pěšinky není
ně zdeformovala česká gastronomie. Pokud cesta zpět. Ti, kteří v sobě nezlomili obavu ze
jste si dali v dotované kantýně nekvalitní roz- změny, nebo nenašli energii, čekají na zázrak
mrazený řízek za šedesát korun, a v hypermar- nebo soudný den. Někdo žehrá, někdo boju-
ketu koupili pivo za deset, pak je to Kocourkov je, někdo se směje, ale všichni jsou zpocení,
a Císařovy nové šaty v jednom. Trvalo to příliš každý jen z trochu jiného přístupu. Nečekají
dlouho i díky tomu, že gastro trh nemá téměř nás lehké roky, nikoho. Každý bude bojovat.
žádnou sílu vůči svým dodavatelům. Není to
o soupeření, ale o dialogu, jak v trhu rozvíjet Co je největším nešvarem českých
hodnotu. Hodnota se rozvíjela hlavně směrem restaurací?
k dodavatelům a teď na to i dodavatelé doplá- Právě ta naše českost a leckdy vychytralost.
cejí. Mantrou rozvoje české gastronomie se Němec, Rakušan to prostě udělá dobře. Čech
stane hrubá marže českých podnikatelů v ga- to možná udělat dobře chce, ale pak ušetří na
stronomii, která zajistí rozvoj, nikoliv přežívání. klíčové věci, zapovídá se, pak o tom víc mluví
To bude znamenat, že se budou muset i pod- a dělá, že tomu rozumí, i když nemá zkušenos-
statněji změnit dodavatelé a některé instituci- ti ze světa, nebo nedodrží disciplínu. Nesmě-
jeme se, když máme,
ale často máme radost,
LUBOŠ KASTNER když vyděláme víc
a host si toho nevšim-
Věnuje se gastronomickým tématům ne. To nás sráží oproti
v Českém Gastronomickém Institutu, Němcům a už i Polá-
Asociaci malých a středních podniků kům nebo Portugal-
a živnostníků i spolku Apron. Je aktivní cům do kolen. Neumí-
ve spolupráci s Hospodářskou komorou me přelézt naše hra-
ČR a na lokální úrovni ve výboru pro nice a být jedním ze
cestovní ruch Plzeňského kraje. západních sousedů.
A těch, kteří to umí je g

www.gastroahotel.cz 13