Page 14 - Gastro&Hotel 06/2022

Restaurace

Jak by měla vypadat

restaurace v roce 2023

Hosté restaurací jsou stále náročnější, na druhou stranu
plošné zvyšování cen drží majitele gastro provozů při zemi.

de najít zlatý střed, v němž by byli spoko- i hostovi vyhovuje a celý trh je tím držen v šachu.
jeni jak zákazníci, tak majitelé restaurací, Můžu s tím nesouhlasit, ale nevidím zatím vel-
Kbister či kaváren? To není jednoduchá ký prostor na rychlejší změnu. Turista kroutí
otázka. My jsme si k jejímu zodpovězení po- hlavou, jak je tady nejlevněji z Evropy. Proč
zvali jednoho z nejpovolanějších, LUBOŠE nemají podnikatelé na nové kuchyně, proč
KASTNERA, experta v segmentu HORECA. nemají na dobrý marketing a rozvoj? Se zru-
šením EET, což považuji za krok nazpět do de-
Poslední roky obrátily gastro průmysl vadesátek, nečekám ani velkou změnu v tomto
naruby, jaká ze starých zaběhnutých přístupu. Cena poroste pomalu, protože jen
pravidel přestala platit a co nového to u piva se všichni extrémně bojí jí posouvat výš
naopak přineslo? a tím si sami zabraňují rychlejším změnám.
Přestalo platit to, že se v podstatě dařilo úplně Bohužel se pak tento přístup multiplikuje do
všem, a to, že všichni vědí „jak by se to mělo ekonomiky a není to jen problém gastra, ale
dělat“. Covid přinesl disrupci, která ze sedla jde to dál do služeb i zemědělství a podobně.
vyhodila úplně všechny. Některá pravidla pře- Je stále velmi slabá podnikatelská etika a pro-
stala platit úplně a nastal trvalý odliv gastro zíravost. U nás vítězí často vychytralost. V tom-
zaměstnanců. Gastro dostalo novou šanci, to je Německo pořád hodně před námi. Od-
ale po právu také několik pořádných facek haduji, že se to u nás začne měnit až za dva
za všechno, co dělalo v minulosti špatně. Deva- tři roky. Až začne kvalita vítězit nad průměrem
desátky zasely nešvary, které ovlivnily ekonomi- a až dobré pivo bude stát alespoň přes tři eura.
ku podnikání, profesionalitu majitelů a zasely Až si restaurace nebudou otevírat lidé z rozma-
u mnohých špatný přístup k zaměstnancům. ru, ale s podnikatelským záměrem, na jehož
Děly se velké kompromisy v kvalitě nabídky, konci bude cílová profitabilita. Až k sobě bu-
přístupu, digitalizaci, nepéči o zaměstnance dou podnikatelé upřímní a začnou sledovat
i v cenové politice. Naopak ale na světlo vytáhlo svoji hrubou marži a měsíční výsledovku. Až
ty, kteří ihned zareagovali kreativně, kteří se si zavedou vnitropodnikový manažerský sys-
dobře postarali o své lidi a dalo to vítr do křídel tém a až budou přemýšlet, jak svůj byznys
těm, kteří se snažili a chtěli od devadesátko- rozvinout a ne jen zuby nehty udržet. Až zač-
vého přístupu co nejdál pryč. Proto vidím v co- nou být cenově odvážní a přitom si zacho-
vidu velké poučení a velkou naději. I když mi vají nezkrotnou vášeň. Pak teprve můžeme
je extrémně líto těch, kteří s podnikáním skon- doufat ve změnu.
čili, byť podnikali tím stylem, který by je v bu-
doucnu ocenil. Platí stále, že Česká republika má nejvíc
gastronomických zařízení co do počtu
Myslíte, že někdy se změní česká tradice, lidí ve střední Evropě? Jaký na to máte
kdy se číšníkům a servírkám na účet posílá názor? Bylo by pro dobro věci, kdyby se
jen část platu a zbylou sumu dostávají na množství restaurací zredukovalo?
ruku? Funguje to takto i někde ve světě? V covidu to byl nefér argument, který se zne-
Nedělejme si iluze. Funguje to i ve světě a fun- užíval, ale ano, je tomu tak. Vezměme příklad.
govat bude. Nehrajme si na mravokárce, tak
to prostě v gastru je a na dlouho ještě bude.
Třicet let se o tom ví a nyní jsme všichni překva-
peni? Právě tento přístup může za to, že jed-
no pivo nestojí čtyři eura, ale jen dvě, takže to

12 www.gastroahotel.cz