Page 14 - cely_gh0123

andemie už naštěstí do chodu restau-
rací, kaváren, hotelů a dalších provozů
Ptéměř nepromlouvá, ale náročné ob-
dobí ani zdaleka nekončí. Oborové trendy
budou v příštích měsících ovlivněny přede-
vším čtyřmi hlavními faktory:
Prodražením provozu. Každý podnik se
musí vyrovnat se znatelným nárůstem cen
energií, surovin a dalších vstupů.
Nižší ochotou k utrácení. Lidem v posled-
ních měsících výrazně rostou životní náklady,
a proto si mnohem více rozmýšlí, za co své
peníze utratí.
Důrazem na udržitelnost. Ještě poměrně
nedávno se o udržitelném stravování mluvilo
hlavně v zahraničí, ale dnes už ho máme na
talíři prakticky denně i v České republice.
Zdravým stravováním. Výborná chuť a do-
konalý vzhled už nestačí. Zákazníci si stále ví-
ce všímají i dopadu na zdraví.
Je na čase si uvědomit, že v blízké budouc-
nosti budou muset zvednout cenu produktů
a služeb v podstatě všichni. Pokud však na-
skočíte na moderní trendy, udržíte si dostatek
hostů i ziskovost mnohem snáze.

VAŘENÍ Z KVALITNÍCH, ALE MÉNĚ
LUXUSNÍCH SUROVIN
Průměrná cena obědů se postupně vyšplha-
la ke dvěma stovkám korun. Co dělat, když
náklady dál rostou, ale už není prostor ke
zdražení? Správný kuchař (i cukrář) se pozná
podle toho, že dokáže vykouzlit luxusní dob-
roty i z levnějších surovin.
Pokrmy z prorostlého hovězího krku, uze-
ného jazyka, srdíčka, jater a mnoha dalších
surovin navíc odpovídají dlouhodobému
trendu vaření beze zbytků, který lze shrnout
do jedné věty – v dobré kuchyni se zpracuje
všechno od čumáčku po ocásek, případně
v rostlinné verzi od kořínků po lístečky.
Jedná se v podstatě o návrat k poctivým
základům kuchařského řemesla. Stačí si vzpo-
menout na období našich prarodičů, kdy se
opravdu nic nevyhodilo. Každá část suroviny
se dokonale zužitkovala, přesně v duchu tra-
dičních vesnických zabijaček.
Popularitu méně luxusních surovin odráží
kromě pozměněných jídelníčků i data britské-
ho řetězce Waitrose. Zmíněný obchod prodal
v roce 2022 o 34 % víc rybích hlav, o 23 % víc
hovězího s holenní kostí a o 9 % víc hovězích
líček.

12 www.gastroahotel.cz