Page 10 - cely_gh0621

téma

Ing. Luboš Kastner, člen představenstva AMSP ČR,

garant projektu Moje restaurace, spolumajitel a provozovatel
několika restaurací v Plzni a v Praze

1. Byl to rok naprosto unikátní v mnoha tronomii, chyběla jim jistota. Ale i covid 3. Host vnímá situaci, a i pandemie ho
negativních úhlech. Ale našlo se, jako za ukázal, že toto řemeslo nezmizí, a jakmile naučila jíst zdravěji. Proto vidím velký trend
každé krize, mnoho nových, zajímavých lockdowny končí, český host se chce vrátit ve flexitariánství, vegetariánství. Lidé více
pozitiv, a na ty je třeba se soustředit. Viděli k perfektnímu pivu a jídlu s přáteli, pro- přemýšlejí o kvalitě jídla, a i o kvalitě toho,
jsme mnoho vítězů. Byli to ti, kteří nadávali tože to žádný obývák, ani garáž nemůže kdo jim gastronomickou službu nabízí.
nejméně a nejvíce se snažili přijít s no- vynahradit. Růst nákladů se projevil ve S růstem cen budou více své peníze
vinkami a řešeními, jak hosta zaujmout viditelném zdražování. To problém je, ale arbitrovat. Proto očekávám, že se posílí
a jak udržet tržby a své zaměstnance. zároveň je to i naděje do budoucna, že zejména dva směry. Jeden je větší po-
Mnoho zaměstnanců z gastra odešlo, ale z české gastronomie nebude nejlevnější sun k prémiovým zážitkům, možná
ti, kteří měli dobrý vztah se svým zaměst- hospoda Evropy, ale důstojná a profi ev- i k prémiovým každodenním restauracím.
navatelem, který se jim snažil vytvořit ropská gastronomie, která má cenu, která A druhý trend bude čistě o ceně. Kde to
dobré podmínky, ti měli po lockdownech bude odrážet náklady. bude nejlevnější, tam to bude též úspěšné,
daleko lepší rozjezd. Ti, kteří vymysleli 2. Změnilo se v momentě, kdy přicházely a tam host bude abdikovat na kvalitu. Kdo
nové věci a situaci se přizpůsobili, byli lockdowny. Překvapivě bylo dost zůstane někde uprostřed, ten bude mít
schopni generovat prostředky na udržení hospodských a restauratérů, problémy největší, protože ne-
svého podnikání. Ti, kteří nebyli schopni se kteří neměli své podnikání bude schopen těmto trendům
změnit, ti měli problémy největší. Největší precizně zanalyzované. přiměřeně konkurovat.
šrám si z krize odnesli zaměstnanci v gas- Začali najednou řešit, 4. Očekávám zejména posí-
jak uřídit výsledovku, lení konceptů, které přinášejí
kde ztrácejí hodnotu kvalitu. Ve všech ohledech,
a jak dělat svá rozhod- nejen v kvalitě jídla a pití, ale
nutí, která místo emocí i v přístupu k zaměstnancům
budou postavena na a místní komunitě. Host bude
datech. Proto covid naučil do gastronomie chodit méně,
mnoho hospodských data vy- ale bude muset díky zdražování utratit
užívat a řídit byznys profesionálně. Uká- více. Čekám, že se v gastronomii konečně
zalo se také, že ten, kdo je schopen své citelněji odehraje to, po čem mnozí gas-
zaměstnance nejen zaplatit, ale i rozvíjet tronomové volali už dlouho. Že se zostří
a chovat se k nim zodpovědně, ten má konkurenční situace založená na profesi-
dnes daleko lepší pozici. Pro zaměstnan- onalitě, a nikoliv založená na nekalosti či
ce je to jen a jen pozitivní vývoj. vychytralosti.

Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů
a cukrářů ČR, generální ředitel Resortu Reitenberger

1. Určitě to byl další krizový rok, kdy byla zlomová, je nově zvolené předsta- ně. Ti, kteří
se situace v jeho průběhu ve vztahu ke venstvo. Zredukovali jsme počet lidí chtějí naše
covidu různě měnila, ale bohužel ne tak, v představenstvu na 4 plus moje pozice, služby, se
aby se zklidnil pohled lidí na gastronomii, a k tomu jsme přijali na pozici manažera stávají nároč-
a to jak uživatelů, tak provozovatelů. Tomáše Poppa. Už nyní je vidět, že tento nějšími a požadují
Situace je natolik těžká, že lidé, kteří krok přináší své ovoce, oslovují nás noví za vynaložené a stále
v gastronomii pracují, se nechtějí vracet, partneři, nabízejí podporu a spolupráci, se navyšující ceny odpovídající výkon. A je
nevidí jistotu. A bohužel i současný vývoj a tím máme větší šanci pro gastronomii to dobře, protože nás to nutí neustále při-
nevěstí nic veselého. Pro nás jako pro- zase víc udělat. cházet s něčím novým a ukazovat, jak to
fesní organizaci to znamená, hledat nové 2. Já to nechci nijak hodnotit, ale vytváří dělat jinak a lépe. Určitě je potřeba zmínit,
cesty, jak lidi v tomto oboru podpořit. To se hned několik skupin a každý se snaží že z mého pohledu už se nikdy nevrátíme
je náš největší cíl, ukázat, jak je náš obor prosadit své představy. Chci doplnit jen to, do režimu bez dodávání jídel domů, mimo
krásný i přesto, že je hodně náročný. že nejdůležitější je důslednost a zodpověd- restauraci.
Snažíme se oslovovat možné uchazeče nost, což nám v mnoha případech chybí. 4. Možná bych spíše řekl, co si přeji. Aby
již na základních školách, prezentovat 3. Myslím si, že chutě našich hostů se se celá situace začala zklidňovat, abychom
jim skvělé kuchaře, jejich úspěchy. primárně nezměnily. A chování? Osobně si měli prostor ke kvalitní gastronomii. Tomu
Další věc, která pro nás v tomto roce myslím, že v tomto směru se změnilo hod- pomůže, když budeme všichni zodpovědní. g

8 www.gastroahotel.cz