Page 10 - AHRzpravodaj_0222

ROZHOVOR

VŠUDE JSEM KRADL OČIMA

MARTIN JISKRA začínal s kuchařským řemeslem před více než
čtyřiceti lety. O necelých deset let později se vydal poznávat světovou
gastronomii. Před třemi lety otevřel vlastní hostinec, kde se dveře netrhnou.

Váš životopis je plný zajímavých „štací“.
Kdybyste měl vybrat tři, které vám pro vaše Martin Jiskra
řemeslo nejvíce daly, které by to byly?
Všechno bylo hezké. Ono se na to pěkně vzpo- l Vyučil se kuchařem, později také
míná, protože člověk byl mladší, nic ho nebo- cukrářem, vystudoval odbornou školu pro
lelo. Všude bylo něco zajímavého. zpracování masa, zvládnul pekařinu.
Moje první láska a dodnes srdcová záležitost l První zkušenosti sbíral v hotelových
byl a je hotel Alcron, kam jsem nastoupil po kuchyních v Čechách.
vyučení v roce 1981. Tam bylo všechno poprvé. l V řemesle se zdokonaloval v Rakousku, ve
Tam mě naočkovali láskou k řemeslu a načich- Švýcarsku, v Anglii, ale i za mořem v USA, v Japonsku, vařil pro člena královské rodiny v Kuvajtu.
nul jsem oddaností a úctou k němu. A taky l Napsal tři kuchařky, nechyběl u vzniku první elektronické kuchařky.
k těm starým machrům, kteří ho provozovali.
Já to na těch lidech viděl a chtěl jsem se učit. l Působil jako manažer Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR.
Byla veliká výhoda, že mě nikdo nikdy nemusel l Vychoval několik generací gastronomických odborníků a šéfkuchařů, aktivně se zapojuje
do kuchařského řemesla nutit. V tom jsem byl do propagace české gastronomie.
od těch kluků, kteří už kuchařinu dávno nedě- l Získal ocenění Restauratér roku 2020 v kategorii samostatných restaurací.
lají, jiný. Základy řemesla jsem o něco později
nasával v hotelu Fórum (dnes Corinthia), kde
jsem se potkal s panem Dubovským. To byl pro ní. Je to neustálý konflikt. A přitom vím, jak je důvěřují, všechny jsem nakazil svou oddaností
mě důležitý člověk, od kterého jsem se mohl to špatně. Kompromisy, ať v řemesle, o kterém a věrností rodinnému podniku. Ale vidí a vyčí-
učit a který mi nic neodpustil. mluvíme, tak obecně v životě, nikdy neskončí tají mi nevýhody. Třeba v tom, že jsme nebyli
Hned, jak to šlo, jsem po roce 1990 vyrazil sbí- dobře. Snažím se jim vyhnout a díky tomu, jak na dovolené, nemůžeme nikam jen tak odjet.
rat zkušenosti do světa. Nejraději samozřejmě nás tady lidi vnímají, chodí k nám jako staří zná- Mně to nevadí, mě to v kuchyni baví☺.
vzpomínám na to, kde se mi dařilo. Ale kam jsem mí, cítí se tady dobře, se mi to snad většinou i da-
přišel, všude jsem kradl očima, dával pozor, jak ří. Ale to neznamená, že jsem spokojený. Protože, V zájezdním hostinci U Jiskrů jste si vyhrál
se co dělá. Snažil jsem se odstranit jazykovou když je člověk spokojený, tak se něco rychle pokazí. se zařízením lokálu, který má evokovat
bariéru, stejně jako neznalost některých tech- Do kuchyně a jako vedoucího servisu se mi po- prvorepublikovou atmosféru. V čem
nologií a postupů. Vždycky jsem cítil, že mám dařilo urvat pár diamantů, které tady v okolí byly považujete prostředí restaurace za důležité?
na víc, mám na čem stavět, co nabídnout. a doufám, že ještě jsou někde další. Bylo mnoho Myslím si, že jako profesionálové máme za úkol
Důležité pro mě bylo Rakousko, kde jsem prvně takových, kteří nebyli ochotní přistoupit na pod- své hosty také vychovávat. A prostředí restaurace
pocítil, že si mě fakt váží jako řemeslníka. Vy- mínky precizní práce, a ti už u nás nejsou. Vel- přispívá k tomu, jak se lidé chovají. V době obě-
růstal jsem v době komunismu, kdy úcta k ře- kou chybu vidím v tom, že mladým lidem dnes da, kdy je v našem hostinci rušný provoz, to
meslníkům a speciálně ke kuchařům nebyla chybí pokora a úcta. Přijdou, ještě ani nic nena- možná nestačíte vnímat. Večer, když je klidněji,
taková. V Rakousku si majitel mojí práce vážil bídli, neukázali, co umí a už si říkají o peníze. prostřeme ubrusy, upravíme stoly, jídla podáváme
a já jsem mu to taky vracel. Stejně tak později To jméno na baráku je moje. Nenechám si pro pod stříbrnými poklopy, lokálem zní swingová
třeba v Kuvajtu, kde vzdělaný, bohatý majitel sebe, když se mi něco nelíbí. Nedovolím flákat hudba. Ale nejde jenom o prostředí. Důleži-
vždycky prošel kuchyní, všem podal ruku a ze- práci, dělat řemeslo špatně. Proto jsem někdy tější je naučit hosty, aby si uměli přát. Aby
ptal se, co budeme dnes připravovat a z jakých nepříjemný. Myslím, že kolegové v oboru mají dokázali říct, za toto já nebudu platit. Musíme
surovin. To byla taky krásná zkušenost. podobné zkušenosti. si je vychovat tak, aby nebyli tolerantní, aby
A konečně to, co mi nejvíce dalo, jsou tři roky nám nic neodpustili a chtěli kvalitní kuchyni
tady ve Kbelnici☺. Máte čtyři děti. Potatily se? postavenou na zvládnutí řemesla.
Nejvíce se asi potatil syn Petr. Po maturitě na
Co pro vás bylo a je hnacím motorem? hotelovce v Čechách vystudoval hotelovku ve Udělal byste dnes něco jinak?
Svoji práci dělám, jak nejlíp umím a v tom, že to Švýcarsku a vysokou zemědělskou ve Francii. Ve svém profesionálním životě bych neudělal nic
dělám dobře není skutečně žádný kalkul. Zkrát- O jídle toho ví hodně. Ovšem má všechny vady jinak. I v době, kdy jsem se nechal najímat, jsem
ka to dělám, jak se to má dělat. A není to ani absolventů vysokých škol, kteří umějí udělat pracoval úplně stejně naplno. Možná to chtělo
pud sebezáchovy, který mě nutí pořád něco všechno v Excelu, hovoří třemi jazyky, ale praxe s vlastní hospodou začít dřív, ale neměl jsem ty
vymýšlet a žene mě dál. Hnacím motorem je v kuchyni je mu vzdálená. Lví silou pomáhá se zkušenosti, ani klid. Možná mi ten podstavec
to, že mě moje práce baví, že rád dělám lidem spojením mé fyzické dřiny s tím, co neumím… z hlediska věku a zkušeností dává bezpečný vý-
radost a že na nich vidím, že se nám to daří. Vytváří vnější vzhled naší společné hostinské sna- hled na jednodušší řešení té spousty problémů.
hy, a učí mě, že i takoví lidé jsou potřeba. Petr
Zakládáte si na tom, aby od vás host odcházel mi v podniku pomáhá, spolupracujeme spolu. Blíží se vám šedesátka. Jak to zvládáte?
po všech stránkách spokojený. Sledujete Fyzicky ale kuchař z mých dětí není nikdo. Nedě- Dnes už po kuchyni neběhám, ale chodím roz-
jak práci v kuchyni, tak na place a lidi si lám si ambice, že to moji kluci nutně převezmou. vážně a vím, že jednou to bude krok, sun, krok. TEXT: OLGA VOMÁČKOVÁ / FOTO: ARCHVIV
pečlivě vybíráte. Jak se díváte na výchovu Jestli přijde někdo chytrý, ať se vyprofiluje tak, Ale nebojím se toho. Nechtěl bych, aby mě něco
budoucích kuchařů? že mu budu jednou říkat mladej. Proč ne? bolelo. Teď jsem zhubnul, ale pořád mám ještě
Jediná věc, za kterou se stydím je, když dělám na čem pracovat. Mám živou motivaci, dvoule-
kompromisy. Lidi se se mnou vůbec nemazlí, V čem jsou výhody a nevýhody rodinného tého vnoučka. Věřím tomu, že ten to tady bude
vnucují mi svoje pohodlí, svoje nedostatky, pro- podniku? jednou vlastnit. A další vnoučátka se „dopejkaj“.
tože cítí, že není kde brát, že jsou nenahraditel- Rodina mi drží palce. Výhodou je, že mi všichni Kvůli nim to tady ještě patnáct let vydržím☺!
8